That's Siam

[guillelme]

  Тайская кухня: муа рыдаль, но кушаль

Если Вы, прибыв в Таиланд, будете для пропитания искать заведения с вывеской «Farang food», или, того хлеще, «Русский ресторан Матрёшка», Вы сделаете большую ошибку в своей жизни. Но если Вы сразу же закажете себе посконное тайское блюдо, и попросите «Сделайте, как для тайца», это будет вашей самой болезненной ошибкой. Первой мыслью, которая у вас возникнет, когда вы положите себе в рот кусочек яства, будет: «Боже, как вкусно!», а второй – «Боже, где огнетушитель?» Ибо перца-чили, а также имбиря, черного, красного, белого перца и паприки тайцы не жалеют. Поэтому советую начать не с ярко выраженной экзотики, а чуть адаптироваться, попросив Not spicy или a little bit spicy.

 

Тайская кухня славится своими супами. Самый знаменитый из них – том-ям, прозрачный суп с рисовой лапшой, на отваре из лимонного сорго (lemon-grass). Он может быть с мясом или си-фудом или овощами. Но вкус том-яма от разных ингредиентов не меняется - lemon-grass затмевает всё. Том-ям по праву считается королем супов, как полтавский борщ с пампушками дает фору любому украинскому борщу. В своем ЖЖ одна пользовательница описывает начало своего дня в Бангкоке: как она встает утром с мыслью о встрече с любимым, как она, поближе к полудню, спешит на свидание с ним, как они встречаются… «Его имя Том, фамилия Ям. Вообще-то, он – суп, но это ничего не меняет…» Подписываюсь, рыдая от умиления, под каждым ее словом.

Есть еще том-кокaй, делается на основе кокосового молока, тоже с различными добавками. Вообще, супы в Тае делаются по методике чая: травы, приправы и специи заливаются кипящим мясным, рыбным или овощным бульоном, а потом, уже в тарелку, кидаются поджаренные на гриле мясо, рыба, си-фуд или овощи. Чем дольше такой суп постоит, тем больше остроты специй он в себя вберет. Многие овощи и коренья туда кладутся не для еды, а для придания запаха. Ну, как в чае…

Из вторых блюд тайцы очень любят гриль, барбекю, ростер. Также жареное на китайской сковороде вок мясо или рыба с листьями базилика, чесноком или имбирем. Из-за особенностей сковороды овощи получаются как бы жареными, но одновременно и свеже хрустящими. Еще из китайской кухни пришел способ готовить на пару пирожки из рисовой муки – мне не понравилось, но мое мнение субъективное.
Еще тайцы любят свое особенное тайское фондю:

В середине посудины установлены уголья, жар не дает остыть бульону, в котором плавают кусочки мяса/рыбы/креветок. Едок может есть как вареное, так и отлавливать палочками кусочки и класть их на конус мини-печки, чтобы те прожарились.

Кстати, в тайской кухне употребляется мало масла, а то, что употребляется, часто кокосовое, хорошо усвояемое организмом. Плюс много овощей, фруктов, рыбы, си-фуда, мало мяса, и совсем мало картошки и теста. Потому тайцы в большинстве стройные, избыточным весом страдают разве что работницы общепита, а таких безобразно жирных людей, которых через два на третий видишь в Штатах, то вообще крайне редко встретишь, да и то, подозреваю, что они - китайцы

О рисе мне нужно было сказать в самом начале этого поста. Рис здесь – второй хлеб. Слово «као» означает одновременно «рис» и «еда». Все остальное – первое, второе и десерт – обозначается словом «кап као», что в переводе означает «То, что едят с рисом». Половина тайских десертов – это тот же рис, клейкий брусок, политый разными сиропами. Вторая половина – из кокоса: кокосовая стружка, склеенная медом и сгущенкой, кокосовая мякоть в сиропе, блины с бананом и кокосом.

Но, конечно, главным десертом в Тае являются фрукты. Не буду утомлять перечислением всяких там драгон-фруктов, саподил, тамариндов, папай, мангостинов, лонганов, танжеринов и чом-пу. Упомяну только манго и дуриан. То, что продают в Европе под названием «манго», является зеленым недозревшим фруктом. Недозревшим! Тайцы такое не едят! Они его еще могут использовать в медицинских целях (как слабительное средство, также считается, что зеленое манго в моченом виде предотвращает застой желчи). Едят манго желтым, и желательно, мягким. Тогда его не нужно нарезать тесаком, а можно есть ложечкой. И вкус у него – восхитительный.

Дуриану (too-ree-an) тайцы посвящают стихи, называют «королем фруктов». Это плод величиной с арбуз, только серый и колючий. Вход с ним во многие отели запрещен, и понятно почему – у дуриана на удивление отвратный запах. «Как-будто кто-то обрыгался, обосрался и издох» - пишет пользователь ЖЖ у себя в журнале. «И труп провалялся с неделю в теплом закрытом помещении» - добавлю я от себя. Тяжелый запах падали въедается в стены и его не вытравить никакими освежителями воздуха. Если Вы все же решили рискнуть, купите дуриан на базаре (в супермаркете он часто недозрелый), попросите продавца разделать его вам (огромным тесаком он очистит шипы, нарежет плод на куски и завернет в плотный целлофановый кулек). Найдите какой-нибудь пустырь или безлюдный пляж и, задержав дыхание, разверните кулек. Ешьте и получайте неземное удовольствие. Я лично не стала практиковать такой экстрим, а купила в супермаркете свежезамороженные кусочки дуриана. Они, правда, тоже воняли, но, залитые свежим холодным молоком, утратили всякий запах. А вкус нет! По вкусу дуриан напоминает клубнику+персик+взбитые сливки+еще что-то,  трудно определимое, но очень-очень вкусное. А вот чипсы из дуриана покупать не советую – сходство с фруктом такое же, как у банановых чипсов с бананом.

Для желающих попробовать что-то аутентично тайское, спешу напомнить о тайском синкретизме. Японская кухня прочно вошла в быт тайцев, правда, щедро приправленная не только имбирем, но и перцем-чили с острющим соусом. Так что, если захотите японской кухни, будьте бдительны и осторожны.

У самих тайцев бывают иногда странные вкусовые пристрастия: будьте готовы к тому, что покупая свежую клубнику, вам посыплют ее солью и перцем, а жареные бананы подадут с прожаренным чесноком; рыба же может оказаться неожиданно сладкой на вкус. И еще будьте готовы к китайскому внедрению в кухню Таиланда. Я имею в виду не супчики (кстати, вкусные), и не паровые пирожки с бобами, а очень и очень эндемическую китайскую кухню. А это – особая песня…

Китайская кухня.

Карамелизированные кузнечики.

            После того, как в прокат вышел фильм под названием «Китайцы едят собак», правительство Китая государственным указом запретило своим гражданам употреблять собак в пищу. Как бы пробашлять той киностудии, чтобы сняла римейк «Китайцы едят кошек»? Ибо на самом деле, китайцы едят все, что можно разжевать и проглотить.

Китайцы, живущие в Таиланде, с голодухи не мрут, а потому более переборчивы в еде, хотя некоторых странностей, принятых у них на исторической родине, не оставили. Всякие букашки и червяки жарятся в меду, ласточкины гнезда размачиваются в воде, и на этом глинном отваре делается суп, земноводные и пресмыкающиеся тоже не остаются без внимания… Посещая продуктовый рынок в Xina-city, вы можете испытать легкий культурный шок от выставленных на продажу яств:

Слева направо: тараканы, шелковичные черви, саранча, какие-то черные жучки, кузнечики.

Мы с Credentes долго стояли у этого лотка, но так и не решились попробовать, хотя торговка сердечно угощала нас. Мы отдали предпочтение островной кухне.

Островная кухня.

Естественно предположить, что когда едешь на острова, то и питаться там будешь рыбой и морепродуктами. Но утро на Самуи или Пи-Пи начинается обычно с риса с мелкими коктельными креветками, или пат-тая с тем же. В обед наезжают макашницы (о них я скажу чуть позже), с легким перекусоном в виде шашлычков, печеной кукурузы и супами. И только когда спускается вечер, к берегу причаливают «шаланды, полные кефали си-фуда». И тогда начинается пир…

            С пляжа убраны лежаки. На их месте вкопаны в землю факела, расставлены столики и стулья. Равномерно по всему пляжу располагаются ладьи, полные искусственного льда, и на этот лед выложены всевозможные рыбы и рыбины, какие-то усатые создания с огромными клешнями, синие крабы с красными лапами, темно-серые крабы, на кончиках панцирей которых, как огни святого Витта, блистают огоньки. Из-под льда высовывают свои полосатые спины тигровые креветки, матово поблескивают в свете факелов королевские креветки. И под всем этим великолепием красуются надписи: “Catch of the day”, «Just from the Golf!” (Улов дня, Только что из Залива!)


Моя рука здесь не как товар, а для масштаба. То есть каждая креветка величиной больше кисти руки.

Названия этих крылатых тварей я так и не узнала. Но самая вкусная из них – красный снеппер.